Майонез — самый русский соус

В России майонез был известен еще с царских времен, а сейчас стал так популярен, что его вполне можно назвать неотъемлемым компонентом русской национальной кухни. Но родом майонез, как и многие другие классические соусы, из падкой на кулинарные изыски Франции.

Правда, ни один уважающий себя французский повар не позволит испортить свои шедевры майонезом из пакета. О нет, он возьмет высококачественное растительное масло, свежие яичные желтки, немного лимонного сока, горчицу, приправит смесь сахаром и солью и будет тщательно мешать, пока не получит однородную массу.

По этому рецепту вы и сами можете создать майонез дома, подобрав пропорции ингредиентов по своему вкусу. Будет ли этот соус полезен? Да, ведь в нем есть растительное масло — источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, яичные желтки — источник смеси холестерина и лецитина, в которой холестерин не проявляет атерогенных свойств. Кстати, и сам лецитин активно используется организмом для поддержания работы нервной, сердечнососудистой систем, печени, иммунитета. Полезен домашний майонез еще и тем, что он улучшает выделение желчи, способствует усвоению жирорастворимых витаминов и некоторых минералов.

Увы, возиться с приготовлением домашнего соуса мало кому хочется. Поэтому чаще всего мы обходимся покупным майонезом, а это продукт уже совсем иного рода. Для начала нужно сказать, что при промышленном изготовлении майонеза часто используются не натуральные, а гидрогенизированные растительные масла, в которых полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) подвергаются трансизомеризации, в результате чего они теряют полезные и приобретают вредные для человеческого организма свойства.

Свежие яйца в промышленности часто заменяют яичным порошком, а в нем гораздо меньше лецитина и витаминов. И наконец, в такой майонез входит немалое количество соли, крахмала и различного рода пищевых добавок: эмульгаторов, усилителей вкуса, стабилизаторов, красителей. С одной стороны, эти продукты не представляют потенциальной опасности для нашего здоровья… Но с другой — сложно прогнозировать, как они повлияют на наш организм при практически ежедневном употреблении.

Жирно будет!

Самой же главной проблемой майонеза, покупного или приготовленного дома, является его высокая жирность. Ведь, как ни крути, без двух важнейших компонентов — растительного масла и яичных желтков — при приготовлении майонеза не обойтись! Получается, что для диетического питания столь любимый всеми майонез не подходит. Им не стоит увлекаться людям с избыточным весом и ожирением, гиперлипидемией и атеросклерозом, сахарным диабетом, нарушением функции печени и (помните про соль!), болезнями почек и гипертонией.

Кстати, многие хозяйки предпочитают именно майонез, по непонятной причине считая его менее калорийным, чем сметана. Однако даже в «легком» майонезе содержится около 30% жиров и 300 ккал (в классическом — 67% жиров и 625 ккал), а сметану-то можно взять и 10%, которая более чем в два раза ниже по калорийности, чем «легкий» майонез!

Есть, правда, и облегченные варианты популярного соуса, которые готовят на основе сои без компонентов животного происхождения. Жирность и калорийность их намного меньше, чем обычных сортов майонеза, поэтому их могут использовать не только вегетарианцы, но и люди с избыточным весом. Только не стоит забывать, что многие производители таких продуктов используют генетически модифицированную сою. Да, нас уверяют в ее безопасности, но все равно как-то неуютно…

На заметку:

  • Остерегайтесь блюд фаст-фуда, обильно приправленных майонезом. Нередко добавлением соусов с ярким вкусом пытаются замаскировать некачественные продукты.
  • Тем, кто следит за своей фигурой, лучше готовить «фальшивый» майонез из нежирного натурального йогурта с добавлением горчицы, перца, нескольких капель оливкового масла, щепотки соли и сахара.
  • Натуральным майонезом лучше заправлять салаты из свежих овощей. Для приготовления «мимозы», «оливье», сельди под шубой лучше пользоваться соевым или фальшивым майонезом — так вы снизите калорийность блюда.
  • Не стоит запекать мясо или рыбу под майонезом в духовке: длительное воздействие высоких температур вызывает трансизомеризацию ПНЖК. Лучше добавить майонез в последние 5-10 мин запекания или использовать сметану.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *